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食品研發不是炒菜做飯

食品研發不是炒菜做飯

2016-12-17 

這世界上一大部分問題可以靠心靈雞湯和精神激勵來解決,可是當一些根本問題出現時,比如“想要甜又怕胖”這種,就需要靠硬科技來解決了。

科學家改變了糖的分子結構,能夠讓它更快地分解(。這種情況能夠“騙過”人們的味蕾,讓人們覺得甜度更強烈。雀巢的首席技術官 Stefan Catsicas 說這是“真正有開創性”的研究。雀巢的長期目標有減少食品中的糖、鹽以及飽和脂肪,并且提高健康成分——比如維生素、礦物質以及全麥谷物的含量。

如果這項技術被應用于食品生產中,能減少糖分,使其更健康,而且還能替食品公司節省原材料。食物科學技術學院的教授 Julian認為這個發明是有益的,不過帶來的“副作用”是人們可能會食用更多的零食,因為他們覺得這些含糖食品對健康的損害更小。

糖近期是最受全球食品行業熱議的話題之一。糖能讓人上癮,過量食用會帶來一系列健康問題,比如肥胖、糖尿病和心血管疾病等。不少國家和地區比如英國、墨西哥、美國的費城及伯克利,都開始在食品飲料上征收“糖稅”。

食品公司們嘗試過阿斯巴甜,由于它的甜度是蔗糖的 180 多倍,熱量又很低。阿斯巴甜的安全性有爭議,而且和糖比,它還是有口感差異。甜葉菊是后來興起的天然甜味劑,無毒副總用,已經被可口可樂和百事廣泛地用到飲料中。2015 年一家以色列的初創公司 DouxMatok 也號稱改變了糖的分子結構,讓甜味來得更猛烈。

回看食品工業的歷史,通過改變原料分子結構來優化口感并不是第一次。嘉吉公司(Cargill)發明過一種“阿貝格制鹽法的水溶液蒸發結晶法”。這種方法把鹽顆粒變成四邊形的椎體,讓它更好地依附在食品上。因為中空的椎體形狀,這種鹽溶解的速度比普通鹽快 3 倍,能帶來“味覺爆炸”的效果。百事之前發明了一個配方,改變了鹽的分子結構,可以在不影響口感的情況下,讓人們攝入更少的鈉。


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