體驗式風味和清潔標簽是調味品、調味醬和腌汁市場發展的兩大主流趨勢。
風味體驗將傳統風味與新的、流行的風味結合在一起，而清潔標簽將會在產品開發中成為一個關鍵因素。
Wish-Bone是新澤西帕西帕尼Pinnacle食品集團的一個業務部門，美妙的風味和簡化的食物配料曾是其兩條沙拉醬生產線的驅動力。與其他意大利醬汁相比，Wish-Bone E.V.O.O.的特點是加入了大量的橄欖油，口味包括意大利大蒜羅勒、烤紅椒、檸檬草、番茄干、凱撒醋的風味。另一條醬汁生產線叫做Ristorante Italiano，以多樣性為標志，含有奶油胡椒凱撒,帕爾瑪大蒜醋和烤蒜香味。
“我們想要立足于主流沙拉醬市場，成為一個原料高級、味美同時又價格實惠的品牌?！盤innacle食品執行官Mark Schiller說。
在今年3月，加利福尼亞Anaheim舉辦的西部天然產品博覽會上，很多小公司試圖獲得更大的市場份額，展示了各種各樣有趣的調味醬、調味料和腌料。
例如，丹佛市的Yai’s Thai品牌展示黃綠色的辣椒醬、大蒜辣椒醬和泰國風味辣醬?！拔覀儎撛炝艘粋€品嘗泰國風味的全新方式，”公司首席執行官及創始人Leland Copenhagen說，“通過擴展這些原屬于泰國菜的風味，我們很容易把風味和味覺刺激帶到別的菜系中去，這是一件很有創意的事情?！?/p>
愛達華州Sandpoint的Litehouse Foods公司，推出了其OPA Litehouse系列產品中的新成員，是一款希臘酸奶調料。這款以希臘酸奶為基礎的調料，味道包括希臘酸奶黃瓜、鱷梨香菜、草莓罌粟種、烤大蒜，以及咖喱味。鱷梨香菜風味是將鱷梨和cotija起司混合，加入新鮮香菜，用鐘型青椒調味。
新澤西Teterboro的德之馨（Symrise）公司的Noah Micheaels表示，公司正在試圖將一些傳統配料和新配料混合，獲得全新的風味。 “以Habanero為例，其本身的味道有點嚇人，但是如果你將它和一些熟悉的味道，例如橘子或者葡萄柚組合起來，消費者就可以接受了?！?/p>
“現在的各種產品已經超出了經典范疇，如小辣椒、拉差醬和照燒醬的組合，”他說，“我們甚至看到peri peri醬和chimichurri醬的加入?！?/span>
Mark Cates是嘉吉調味醬料和腌汁戰略發展主廚，他說他的客戶大部分是餐飲商家，都在開始將各個民族的菜肴風味組合在一起。“客戶們都想要獲得更加精制的醬料，他們對組合的理念很感興趣，例如哈里薩辣醬遇上韓國風味的醬料，能夠帶來從未有過的風味?；蛘呃钺u遇上墨西哥醬，亞洲風味和拉丁美洲風味的混合?！?/span>
Ron Spaziani是Symrise公司的首席產品開發主廚，他提到韓國風味的醬料獲得了越來越多的關注，苦椒醬就是其中一種。“將發酵、鮮味和大蒜風味組合在一起是非常令人興奮的，這讓我們能夠進入舒適食品的市場?！?/span>
Michaels先生和Spaziani先生同時指出，如今，使用泰國風味的醬料是一種趨勢。“泰國風味是將甜味和高溫的完美結合?！盨paziani先生說。
Michael先生說，甜味和辣味的組合已經成為一種經典。
“我們一直在研究亞洲的辣味調料，如今我們想要看看將這種口味和中東地區類似于zhug醬這樣的風味組合是什么樣的，”他說，“也門地區的綠椒醬是非常好的。我們還在找類似于哈里薩辣醬這樣的辣醬，能夠很好的跟其他風味的醬料組合?！?/p>
◆ ◆ ◆ 滿足清潔標簽要求
先進的風味發展以及配料技術讓生產商能夠生產出任何口味的調料，但是調味料本身的局限性給風味發展帶來了更加嚴峻的挑戰。
“大多數的客戶都有自己的禁忌表，”Cates先生說，“也就是說，基于清潔標簽的理念，每磅產品所需的成本就更高?！?/p>
US Foods產品發展及創新部副總裁Stacie Sopinka表示，目前公司已經開始著手類似的事情了。
“當你從產品中去除一些風味增強劑的時候，你就需要增加某些調味料的使用量，”她說，“例如在Alfredo醬中使用的奶酪。當你在市場上關注類似的產品時，你會發現，很少有用來增強奶酪風味的增強劑。但是，為了保證不添加任何人工調味料，你必須加入更多的奶酪。我認為（挑戰就在于）不僅要讓最終的消費者能夠喜歡這種風味，還要讓他們能夠承受得起價格?！?/p>
在2014年，Symrise完成了對法國Diana集團的收購，這是一個純天然風味料的生產商，聲稱自己的產品符合清潔標簽趨勢。Michaels先生說。
“他們在農場上工作，定義什么是最好的風味產品?！彼f，“他們可以讓玉米盡可能的甜，可以加工成為玉米粉或者玉米濃縮液。這給我們更多的生產靈活性，也符合消費者對于清潔標簽產品的需求?！?/p>
內容來源：Foodaily每日食品網 2016-5-31
